Maol – Lo scorso anno abbiamo condiviso «Piatti in festa», il menù vegetariano proposto dalla Fondazione Vita e Salute, in vista del pranzo di fine anno. Quest’anno presentiamo «Il menù della convivialità» che si trova nel numero di dicembre della rivista Vita & Salute, ricevuto per gentile concessione dalla Fondazione.
I piatti proposti mettono insieme gusto, problematiche personali (come le intolleranze alimentari) e salute, per non escludere nessuno degli ospiti e realizzare un «banchetto davvero comunitario».
Antipasto – Crespelle di saraceno alla salsa di carote
125 g di farina di saraceno
300 ml di acqua
sale e olio evo
250 g di carote cotte
3 cucchiai di succo di limone
50 g di mandorle
timo e curry
Stemperate la farina nell’acqua e salate il composto. Fatelo riposare per un paio di ore. Scaldate poco olio in una padellina e versatevi un mestolino di pastella, distribuendola bene sul fondo. Cuocete la crespella a fuoco medio per pochi minuti, quando si rassoda staccatela con una spatola e giratela delicatamente. Cuocetela ancora per un minuto e trasferitela su un piatto. Tenetela al caldo e procedete fino a esaurimento della pastella. Servite le crespelle calde, accompagnate dalla salsa così preparata: macinate finemente le mandorle. Affettate le carote e frullatele con sale, timo, curry, succo di limone e 2 cucchiai di olio. Completate con le mandorle.
Primo – Sformato di miglio con besciamella ai funghi
400 g di miglio
1,2 l di brodo vegetale
500 ml di latte di soia
40 g di farina di riso
25 g di amido di mais
400 g di funghi porcini
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio evo
sale e noce moscata
Tostate il miglio in una casseruola, agitandolo ogni tanto finché non comincia a profumare, e fatelo raffreddare. Unite il brodo freddo, coprite, al bollore abbassate la fiamma e cuocete per 20-25 minuti. Pulite i funghi e affettateli. Sbucciate e tritate l’aglio e fatelo colorire in un tegame con un cucchiaio di olio e poca acqua. Unite i porcini, salate e fate cuocere per una decina di minuti.
Scaldate 400 ml di latte in una casseruola e salatelo. A parte, stemperate l’amido di mais e la farina di riso nel restante latte e, al bollore, versateli nella casseruola. Fate cuocere per qualche minuto, rimestando, finché la salsa non si addensa. Mescolatela con il resto dell’olio, la noce moscata, i funghi e il prezzemolo. Trasferite il miglio in uno stampo ad anello inumidito, pressatelo bene e sformatelo con cautela su un piatto da portata. Versateci sopra la besciamella ai porcini e servite subito.
Secondo – Sformatini piccanti di lenticchie con spiedini di verdure
225 g di lenticchie verdi piccole
1 peperoncino
1 lime
250 g di zucca pulita
250 g di cipolline cotte al vapore
1 mazzetto piccolo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di olio evo
aceto balsamico
sale, timo
Ammollate le lenticchie per qualche ora, scolatele e lessatele finché non sono morbide senza essere sfatte. Scolatele dal liquido di cottura (utilizzabile per esempio per la zuppa di miso), salatele e mischiatele con metà dell’olio, prezzemolo e peperoncino tritati. Unite il lime spremuto e fate intiepidire.
Condite le cipolline con l’aceto balsamico, sale e timo. Tagliate a quadretti regolari la zucca e sistematela su una teglia foderata con carta da forno. Spolverizzatela con il rosmarino tritato, salatela e infornatela a 190° rigirandola ogni tanto finché non è morbida. Quando le verdure sono tiepide disponetele, alternate, sugli spiedini. Se necessario scaldatele ancora e posatele sul piatto di portata; condite con il restante olio. Sistemate sul piatto le lenticchie, aiutandovi con uno stampo.
Dessert – Budino di riso ai profumi natalizi
1 l di latte di soia
100 g di riso integrale a chicco corto
farina di riso
la scorza grattugiata di un’arancia
1 chiodo di garofano
1 cucchiaino di cannella
4-5 cucchiai di composta di pere
sale
Fate bollire il latte con un pizzico di sale, il chiodo di garofano e la cannella. Unite il riso, rimestate e abbassate la fiamma. Fate sobbollire per 40 minuti, rimestando ogni tanto, infine aggiungete 1-2 cucchiai di farina di riso e rimestate finché l’amalgama non si addensa un po’. Eliminate il chiodo di garofano, aggiungete la composta e la scorza di arancia. Versate il budino in 6 coppette inumidite e fatelo raffreddare completamente. Servitelo cosparso di cannella. Volendo potete servirlo tiepido.
Nota. Questo budino, senza latticini né glutine, viene dolcificato con una composta di pere. Farla in casa è semplicissimo. Sbucciate 400 g di pere e mettetele intere in una casseruola. Unite il succo di 1 limone, mezzo cucchiaino di anice stellato macinato e qualche goccia di vaniglia naturale. Coprite le pere con acqua e cuocetele finché non sono tenere. Trasferitele in una ciotola (conservate il liquido, servirà per un dolce) e fatele sgocciolare per qualche ora. Infine tagliatele a pezzi, eliminate i semi e frullatele.
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